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お料理レシピ(漬物の作り方)

田舎の漬物


どの地方にも特有の漬物があります。それぞれがその土地特有の気候風土に裏打ちされたものなのでしょう。
私は年とともに郷土のよさを実感している1人ですから、私の知りうる田舎のあらゆる情報を皆さんにご紹介してゆきたいと思っています。
そしてそれがしいては自然を大切にする心を養う事につながれば最高です。

そのひとつ、漬物は田舎には無くてはならない食品で、新鮮な野菜はあっさり軽い塩味だけでも美味しいし、旬のものは栄養も豊富です。
作ったものから順番にUPして行きます。


白菜の切漬け(即席漬け)  NEW!
野沢菜漬け
たくあん漬け
松前漬け
白菜漬け
蕗のとうの酢漬け
茄子漬
らっきょう漬け
たまねぎ漬け
梅シロップ
紅生姜


白菜の切漬け(即席漬け)

時間が無い時は即席漬けを作る。通常の白菜漬けは冬場では塩がまろやかになるまで1週間ほどかかるけれど、この漬け方は翌日食べられる。


材料:白菜1/4、陳皮少々、刻み昆布少々、塩大1.、醤油大1/2〜1、酢大1(この場合はりんご酢が良く合う)
1.白菜を適当な大きさに刻む                     2.陳皮と切り昆布を用意
  
3.調味料を用意        4.全部入れて良く揉む 後は密封容器に入れて冷蔵庫で1晩おくだけ。簡単簡単!
 


野沢菜漬け

今年4回目になるが最後の野沢菜をつけた。樽も小さいので5キロくらいずつ。

↓株はばらして中を良く洗う               ↓取り出しやすいように1回分づつ縛る



↓材料は野沢菜5キロ、鷹の爪20本くらい、
塩250g味噌1合弱                   ↓樽にナイロン袋、衛生上いつも付ける。


↓1番下に少し塩、1段入れたら鷹の爪、塩を。  ↓最後の段まで繰り返す、塩の配分は適当に。


↓最後の段には鷹の爪、塩の後に味噌を入れる。↓重石はつけるものの2倍、今回は10キロ。
水が上がったら減らしてひたひた程度にする


わが家では1ヵ月後から食べます。家によって漬け方もいろいろですがどれも寒いからこそ美味しく出来るんですよ。(^_^)


たくあん漬け

冬の大表的な漬物です。雪国新潟では11月末から1遅くても12月末までには漬けられています。寒い中で1ヶ月間漬けられてあの美味しい味が出来上がります。
材料:干し大根30キロ(約70本)、こぬか4キロ、塩1.8キロ、ざらめ砂糖500g、鷹の爪20本くらい、果物の皮の干したもの2キロくらい、


↓干し大根を転がしてもむ。              ↓こぬか、ざらめ、塩を混ぜる。


↓桶にビニール袋を入れる。             ↓最初に混ぜ合わせたこぬかを少し敷いておく。


↓大根を隙間無く1段敷き詰めたら    ↓最後の大根の上には果物の皮を敷き大根の葉っぱ
鷹の爪をいれこぬかをまく、繰り返す。    も敷いて残りのこぬかをまく


押し蓋をして重石はたくあんの2倍、今回は60キロ、水が上がってきたら重石は順次減らして水が被るくらいを維持する。

松前漬け

松前は北海道の松前藩のことだそうで、そこで良く採れる昆布やスルメで作ったのが始まりのようです。だから元は新潟の漬物ではありませんがおめでたい食材を使っているのでお正月によく作られています。

材料:切干大根40g、スルメ10g、昆布10g、人参20g(お好みで)、酢大2、醤油大2、砂糖大1、酒大1、



切干大根は水でよく戻してから軽く搾る。そこにスルメ、昆布、人参を細く刻んで入れる。 調味料はお酒入りなので出来れば1度煮立てて冷ましてから混ぜる。
スルメを細く切れなかったら酒をかけて戻しておくと食べるとき硬くなくてよい。この場合調味料を煮立てるときスルメごと入れてよい。


タッパーかビンに入れて2〜3日おくと味がなじんでスルメ、昆布も柔らかくなってくる。何度か上と下をざくっと混ぜると味が平均になる。

酸味が利いて箸休めにいいですよ、人参を入れたら紅白でお正月料理になるし、スルメが無かったら宮崎のハリハリ漬けになります。
スルメは今は高価ですがそれでも新潟は佐渡沖で沢山獲れて干したものが出回ります。
酢や醤油はお好みで調整してください。それがあなたの家の松前漬けです v(^0^)


白菜漬け

白菜漬けは全国にあるのでしょうか?私は茄子漬と並んでこれが大好きです。今日は”どうしても白菜漬けが食べたい〜”と言う家族の要望で季節はずれのご紹介です。(普通は冬か春)

材料:白菜(今回は1400g白菜1/2個)、塩(42g、白菜の3%)、陳皮(約10g、中央の写真の下側、みかんの皮の干したもの)、刻み昆布(約6〜7g、中央の写真の黒いもの)、鷹の爪1〜2本(種は抜いておく)


白菜は1回で食べきれる量に切り分ける(だいたい1/8サイズ)。良く洗い水を切る。(できれば1時間でも日に干す)

陳皮は刻んでおく。白菜の茎に塩を塗り込みおけに並べる。1段入れたら葉のほうにも塩を振り陳皮と昆布を広げるようにいれる。
これを繰り返す。お好みで鷹の爪を1〜2本入れる。

最後は残った塩をまいて平らなお皿か中ぶたを乗せて、重しは中身と同じくらい(ペットボトルに水を入れて使っても良い)。
埃除けのカバーをしておくこと。

夏は2〜3日、冬は1週間程度で塩がなれて美味しくなる。

ポイント1:白菜を切るときは茎を切ったらあとは手で裂く。葉が余計に切れなくて良い。
ポイント2:陳皮は中国料理用で売っているが、冬にみかんを食べた時に少し干しておくとよい。白菜が絶品の仕上がりになる。



白菜漬の完成です。あっという間にお茶碗のご飯が終わってしまいますよ。(それも困ったものですが)








蕗のとうの酢漬け

ご近所の方はあまり作らないそうですが去年から試作を繰り返してきました。しかし結果はごく単純なものが一番でした。


蕗を良く洗いさっと茹でる(この時あくが強いので山菜のあく抜きを入れると色が綺麗になる)

お湯を切ってビンに入れ酢を入れる

ただの酢なので少し期間をおくとまろやかさが出て食べやすくなる。

(甘酢とかだし醤油に漬ける方もあるから、お好みで変更あり、私はいろいろ試したけれどやっぱりただの酢が飽きなくて美味しかった)















茄子漬

誰でも知っている茄子漬ですがお店で買うと高いでしょうね。簡単ですから茄子を一袋買ってきて自分で作ってみませんか?美味しいし安いしご飯がいっ ぱい食べられて夏バテしませんよ。向かって右側の茄子は新潟で有名な「十全茄子」、左は「水茄子」です。歯ざわりと味わいが違います。


なす500g、塩4パーセント(20g)、他に少しすりこむ分
さびた鉄釘3〜4本(焼きみょうばんでも良い、小さじ2杯)、水450〜500cc
茄子の量が少ないときはあわせて塩、水を加減する

茄子はへたは取らない(色が良く漬かるから)お尻に切れ目を一つ入れる。
さびた釘と水と塩をあわせて煮立ててさます。
塩を少し茄子にこすり付け揉む。(みょうばんを使う人は一緒にすり込む)
さました漬け汁を茄子にかけてお皿を乗せナイロン1枚乗せて(埃除け)軽い重しをする。重しはペットボトルに水を入れたのでもOK







よく揉んであれば翌日から食べられますよ。水から上げると色が悪くなるので漬かったら汁ごと袋かタッパーに入れて冷蔵庫へ。色付けにさびた釘を使った茄子はお皿に出しておいても色が悪くなりません。不思議でしょう?



らっきょう漬け


ポピュラーな日本の酢漬けですね。これももう作ったので出来上がりの写真だけでごめんなさい。写真は1キロ分で出来上がりが600グラムくらいでしょう。ビンをいくつかに分けると保存上も長持ちして衛生的です。

2005年6月版
材料
土付きらっきょう2.5キロ。酢1250CC(6と1/4カップ)、砂糖3カップ(いつもより少し大目にした)、水2と1/2カップ、塩大さじ5、鷹の爪(赤くて辛いコショウです)1〜2本、他に前漬けの塩10パーセント分(約130g) 

剥かないらっきょう1キロの場合は酢500cc、砂糖1カップ強、水1カップ、塩大さじ2、鷹の爪1本、他に前日に塩漬けする塩約50〜60g(剥いたらっきょうの10%)

作り方
1.らっきょうを洗って川を剥く(この時の写真はデジカメの電池切れで撮れなかった、すみません)
2.洗って上と下を切る。売ってるかっこいいらっきょうを思い浮かべてそのように切ってください。重さを量っておく。
3.らっきょうの10%の塩水で1晩漬けてあくを取る。

4.同じ日のうちにらっきょうの漬け汁を作っておく。上の材料を鍋に入れて煮立てる、砂糖が解けたら火を止めて冷ます。(酢、砂糖、水、塩、鷹の爪です)

5.翌日になったら塩水を捨てて、用意したビンにらっきょうと漬け汁を入れて涼しいところに半年間置くと出来上がる。(この間は長いけど美味しくなります)


2004年7月版

土付きらっきょう1キロ、酢2と1/2カップ、砂糖1カップ、水1カップ、塩大さじ2弱、鷹の爪1〜2本、他に前漬けの塩10パーセント分(約80グラムくらい)

らっきょうは水洗いする。

外側の皮を剥き10パーセントほどの塩水に1晩漬ける。

塩水は捨てて、らっきょうの茎と根を切り取る。最初の半分近くになってしまう。

付け汁を作る(酢、砂糖、水、塩、鷹の爪を入れて煮立てて、さます)

衛生的な保存容器にらっきょうと付け汁を入れて蓋をして半年間暗いところで熟成させる。







無添加のあっさりとおいしいらっきょうをぜひ作って食べてください。剥くとき以外は簡単です。





玉ねぎ漬け

玉ねぎが大好きな方には喜ばれると思います。


玉ねぎ1個、砂糖大1と1/2、塩小1/2、酢75cc、オイル75cc、A(みりん、酒、醤油すべて50ccで一緒に煮きってさます)


玉ねぎは薄くスライスする。
ビンに入れて後のものをすべて入れ振る。

3,4日で玉ねぎは美味しくなる。食べるときは振ること。
味が濃いと思ったら次回は調整する。

そのままご飯のおかずとして
きゅうりやツナを混ぜてとアレンジできる

残りの醤油はドレッシングとして使える(玉ねぎの香りが付いて美味しいが玉ねぎ嫌いの人にはお勧めできない)









梅シロップ

2005年6月22日 梅シロップを作りました。(梅干も梅酒も沢山あるから今年は止めました)

梅4キロ、氷砂糖4キロ、焼酎35度800cc、ビンは8リットル以上入るもの(大きいものが無いときは氷砂糖を1袋ずつ入れて翌日にでも溶けたらまた追加で入れる)

1.写真では分りにくいけど木に付いていたほうにヘタが残っているから爪楊枝でつついて取る。
2.洗ってから一晩水に漬けて、あくを取る(写真は翌日木に残っていたものなので13個しかないけど実際は4キロ、13個は追加でビンに入れる)


3.梅の水気を拭き取ってから瓶に入れ氷砂糖も入れ、焼酎を上からかける。梅と氷砂糖は何回かに分けて段にして入れると溶けがいい。
4.3週間経ったら梅からエキスが溶け出してしわしわになるので捨てる。
これで6ヶ月待つと美味しい梅シロップが出来る。水で4〜5倍に希釈して召し上がれ。暑いときは特にお勧めですよ。1キロ当たり1.5リットルできるのでアルコール分は飲むとき1パーセント以下です。


2004年6月
今年はもう作ってしまったから出来上がりの写真しかありませんが、とっても美味しいのでぜひ紹介させてください。

梅1キロ、氷砂糖1キロ、焼酎35度150cc、ビン(入ればなんでも良い)写真は梅1キロ、味付け海苔のビンです。

梅は洗ってつまようじでへた(上側の窪んだ方にあるちいさいもの)をとる。何故かというと液体に浮いてくるから。
梅を良く拭く。ビンは良く洗う。
梅、氷砂糖、梅、氷砂糖、というように3段くらいにしてビンに入れる。
上から焼酎をかけ、ビンをまわしながら焼酎を全体にまわす。

写真は2週間ほどたったもの。下に白く見えるのは解け残っている氷砂糖。
約3週間で梅はエキスが出てしわしわになるので出して捨てる。これで梅シロップは出来上がり。約1.5リットルになる。でも私は半年熟成させる。まろやかさが断然違うからだ。

去年の6月に漬けたもの、飴色になっていて美味しい






*冷水や炭酸で5倍くらい割って飲んでください。アルコールは約0.7パーセント、幼児以外はOKと思います。が私は美味しくて子供にあげません。夏の外仕事の後に水で割って飲むと甘酸っぱくて疲労回復の効果があるそうです。


生姜のしそ漬け(紅生姜)

生姜は重さを量って塩は3パーセント、白梅酢(無いときは酢)、しそ1束くらい葉を取る、他に塩を少し用意する。

新鮮な生姜を節ごとに切って良く洗う。皮はむかないで包丁を立てて上から下へ削る。


まず輪切り次にたんざくに、あまりむきになって細くしなくても良い。
水分を切るために軽く塩をして混ぜ、30分ほど待つ。出た水は捨てざるで水切りする。


しそを洗って少しの塩で揉む、汁を絞って*白梅酢*をこさじ1杯程いれてもむ。
色が出てきたら汁と3パーセントくらいの塩と一緒に生姜に混ぜ込む。出来上がり。
しそが混ざるといやな人はお茶パックなどに入れて使うとよい。


保存ビン等に入れ暗いところへ置く。ビニール袋で冷蔵庫でも良い。1日1回くらい混ぜる。良く漬かり色も濃くなる。1週間ほどから食べられるが長く楽しめる。
*白梅酢は梅干しを作るとき塩漬けをするが、その時に出た水。これは何年たっても腐らない。しその色だしには最高だ。普通の酢でも良い。


我が家は生姜は沢山食べます。やっこ豆腐に乗せたり、お好み焼き、焼きそば、魚の煮物、焼きもの、チャーハン、焼き肉、きりがないほどです。生姜は体の代 謝を盛んにしてくれます。それでいて寝付きも良くなります。体を温めるからですね。日本にはほんとに良い食材がいっぱいなんです。着色剤なんて使わなくて も真っ赤に漬かり、生姜の味が生きてます。
1節だけでも浸けられます。刻んで梅干しの汁など利用してね。