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いいなあ よもやま話(田舎料理の作り方)


田舎の料理(郷土料理)



私の母は料理が下手でした。きっと自分の母親が早くに亡くなって料理を習う暇が無かったのだと思います。
それでも母の手料理の思いではありますから、その料理を思い出して子供に伝えていこうと思っています。


茄子味噌 new
そば打ち
煮豆
サツマイモのつるの炒め煮
大根サラダ
きゅうりの酢の物
五目豆
鮭の昆布巻
鮭とイクラの親子散らし寿司
お汁粉
大根菜の塩辛
赤がらの酢の物
のっぺ汁
栗おこわ
ちまきはTOPにリンクがあります
笹の押し寿司
えご


茄子味噌(2006.7.18)
私が小さいときから食べていた茄子味噌。食欲が無い夏はキューリの酢の物とこれで夏を乗り切れる!すばらしい(と思っている)料理。
材料:茄子大きめのもの5個、味噌大1と1/2、砂糖大1(味噌の量はお好みで調節)


茄子は長茄子か水茄子、もしくは柔らかい茄子ならなんでもいい。これを細かく刻んで少し水に入れてあくを取り弱火で気長に炒める。しんなりしたら味噌、砂糖。焦がさないように超弱火にしてゆっくり混ぜる。
 

味噌、砂糖が良くなじんできたら火を止め冷ます
  


そば打ち(2006.6.9)
材料:国産そば粉500g 強力粉or薄力粉100g 水250〜260
1.粉をよく混ぜ合わせる
2.水は少しずつ入れながらぽろぽろの感じに練り合わせる
3.段々まとまってくるので強く練っていくと1個のかたまりになる
  

4.麺棒で薄く延ばして行くが、広い場所が無いときは切り分けてから伸すと良い
5打ち粉をして折りたたみ細く切る、これでそばは完成。いい香り!すぐに茹でてお召し上がりを。.
  


煮豆(金時豆編)2006.4.2
煮豆って難しいようで何のことは無い。事前に水につけること。弱火で長く煮る事。これが出来ればなんでもない。


材料:お豆(お好みのもの)200g、砂糖 豆の70%(今回は140g)、塩一つまみ
作り方:
1.前日にお豆を水に漬けて置く、皮のしわしわが無くなったらOK。
2.豆の約3倍の水で煮る。煮立ったら1水を捨てる(あくを取る意味で)。もう一回水を入れて弱火で4〜50分煮る。
3.やわらかくなったら砂糖を2回に分けて入れる。(一度に入れると豆が硬くなる)。砂糖がなじんできたら塩をいれて出来上がり。おいしいよ。
お助けポイント・・もし失敗して硬くなったら重曹を少々と水を入れて煮なおすとうまく行く。
 


サツマイモのつるの炒め煮(2005.10.26)
サツマイモのつるの部分に出ているわき芽の茎の部分だけを食べる。写真右の葉っぱの部分は捨てる。茎は約50本。たかがつる、でも美味しいんです。

作り方
1.残った茎を適当に刻む。 2.少し水に入れてあくをとる  3.鍋に入れて炒める
4。醤油大さじ2 砂糖大さじ1.5 だし汁200ccほどで蓋をして弱火で煮る。汁が少なくなったら出来上がり。味はお好みで調節してください。

 



大根サラダ(2005.9.16)

大根は煮物(おでんも)とか大根おろしがメインでしょうか?でもこのサラダなら大根を1本買ってきても大丈夫、新しいうちに全部食べられます。大根のイメージがちょっと変わるかもしれませんよ。

材料:大根1/2、ツナ缶小1、塩少々(写真は1/2小さじに1杯)、ポン酢醤油か柚子ポン醤油適宜
作り方1.大根を千切り  2.塩を掛けて揉む


3.揉んだら少しおくと良く水が出る、この時ちゃんと水を出さないとサラダが辛い。 4.水がこのくらい出たら軽く絞る(ぎゅ〜っと絞ると大根がかっこ悪くなる)


5.ツナ缶の水(または油)を絞ってから大根にあえる   6.ポン酢醤油を適宜入れて混ぜるとだいこんがいくらでも食べれるサラダの出来上がり。このサラダは食べると胃の辺りがすっきりしてきて食事も美味しく食べられる魔法のサラダなのです。


我が家では雪が降る前(11月末くらい)に大根をほとんど収穫して作業場に保存しますが煮物とこのサラダとで取り置いた大根を全部食べてしまいます。町の方には想像も出来ない量なんですよ。多分60〜70本くらい、すごいでしょう!


きゅうりの酢の物(2005.8.2)

誰でも知ってるようで酢の物は難しいと思ってる方のために。季節の野菜は安いしビタミンもたっぷりです。いっぱい食べましょうよ。

材料:きゅうり5〜6本、酢大3、砂糖大2、塩小1くらい(酢はできたら醸造用アルコールが入っていない米だけで作ったものが美味しいが、無ければ何でも可)

作り方1.きゅうりをスライス  2.塩をかける


3.良く揉む          4.新鮮だからこんなに水が出る、これをぎゅっと絞る


5.酢を入れる        5.最後に砂糖を入れ、良く混ぜ合わせる。出来れば冷蔵庫で一晩冷やす。1〜2時間でもOK。


こんなにたっぷりと食べられるのは路地物が出回る時期だけです。暑さに疲れ食欲のないとき、また脂っこい食事とご一緒に。季節の野菜は苦味や渋みもなくそれはそれは美味しい贅沢な品なんです。


五目豆(2005.7.1)


材料 乾燥大豆200グラム、お揚げ1枚、人参1/2、こんにゃく1、昆布10グラム
調味料 醤油大2、砂糖大1、みりん大1、

作り方
1.大豆は洗って一晩水に漬ける。昆布はつけておかなくても大丈夫です。
2.人参、お揚げ、こんにゃくはさいの目(さいころのような四角)に切る、大きさはだいたいお豆と同じくらいにする。昆布ははさみで適当に切る。
3.お豆と昆布を先に入れて30〜40分煮る、お水は大豆が隠れるくらい。豆が水の外に出たら水を足す。
4.お豆が柔らかくなってきたら人参、こんにゃく、お揚げの順に入れる。
5.人参が煮えたら、みりん、砂糖、醤油を入れて10分ほど煮たら火を止め必ず蓋をして30分くらい置いて味をしみこませる。

いつもの事ですが豆を200グラムも煮ると食べきれない方は半分で作ってみてください。お味は好みがありますから甘目が良い方はお砂糖を増やしてください。この量(お豆が200グラムの場合)で4〜5日食べられます。


鮭の昆布巻(2005.2.5)7個


材料 乾燥昆布7枚、塩鮭のハラス2〜3本(大きいので2〜3等分くらいにする)、かんぴょう2本くらい
調味料 昆布の戻し汁、醤油大2、酒大1、砂糖(私は粗目砂糖)大2、5

作り方
1.昆布をぬるま湯で30分くらい戻す、戻し汁は使うから捨てないでね。
2.鮭のハラスを中に入れて昆布を巻いていく。
3.かんぴょうで縛る、かんぴょうは戻さないで使っていいです。
4、かんぴょうを適当な長さで切る。


5、醤油以外の調味料と昆布の戻し汁約400CCを入れて煮立ったら弱火で1時間くらい煮る、落とし蓋をする事。水分がなくなったら戻し汁を追加する。
6、醤油を入れて30分ほど煮る、火を消してから10分くらいはそのまま置いておくと汁がなじんでまた柔らかくなり味も良くしみる。


味は甘めです、調整して自分の好みの味を作ってくださいね。手のかかる料理と思われていますが実は簡単でもう1品欲しいと言うとき保存しておいて出せますよ。冷蔵庫で1週間くらいは持ちます。私はアルミの圧力鍋なので25分で作っています。


鮭とイクラの親子散らし寿司(2004.11.30) 3合なので5〜6人前ですが美味しいので4人くらいで食べられます。

1.材料はお米3合、鮭缶1/2(約100g 本物の鮭ならもっといい)、錦糸玉子(卵1個分)、油揚げ2枚(湯通しをして細く刻む)、イクラ100g、
  干ししいたけ2枚(戻して細く刻む 汁も使う)、紅しょうが適宜

2.私は写真のような圧力鍋で火を使ってご飯を炊きます。美味しいです。
3.しいたけと油揚げは 醤油大2、砂糖大1、酒大1、しいたけの戻し汁で煮る。そこに鮭を入れて暖める程度でいいです。


4.ご飯は写真では分かりにくいけどつやつやでもちもちです。寿司酢(酢だい4、砂糖大2、塩小1/2)を入れてあおぎながら混ぜる。
5.イクラは半分残し、錦糸玉子は後でいれる。残りの具を順次入れてよく混ぜる


6.器に入れて最後に錦糸玉子と残りのイクラを飾り、紅しょうがなどをあしらって出来上がりです。
7.と言っている間に手が出てきました。コラ!まだ写真を撮っているんだってば・・・・・(笑)




鏡開きのお汁粉(2004.1.11)
本当は2時間ほどかかるのですが私のは40分でできるお汁粉です。

材料8人分
1小豆250g、砂糖200g、御餅16個

作り方
1:小豆は洗って圧力鍋に入れ水は約5倍、今回は1Lくらい入れて蓋をして圧がかかったら弱火で30分煮る。
圧が下がって蓋が開けられたら残ったお湯は捨てる。
2:水は600ccと砂糖を入れて3〜4分煮て火を止め5分置く。その間にお餅を焼く。
3:出来上がり〜〜(^^)おいしいよ!


大根菜の塩辛(2003.11.21)



大根菜の塩辛→田舎では"しょっから"と言います。田舎の素朴な料理です。

間引いた大根の葉っぱをお魚の缶詰かアラで煮たものです。
新潟以外でも大根を作る地方などではあるのかもしれませんね。間引いたものでなくても葉っぱがあれば出来ますし大根だけでも良いです。

作り方
洗った大根の葉っぱ2本分(大根がついていても良い)を5センチくらいに刻む。
大根がついているときはそれも食べやすい大きさに切る。
水を入れて煮立ったらお湯は捨てる。

改めて水を入れ(やっと被るくらい少なめに)、缶詰かアラを入れて20分ほど煮る。
お味噌80グラムくらい入れて味をなじませ出来上がり。
味は調節してください、汁を飲むには少し濃いです。考え方としては大根の煮物ですね(^_^)

ご注意
アラの下処理:アラは下茹でしてください
         頭などの大きいところは薄く半分にします。沸騰したお湯に入れて3〜4分で良いです。
         お湯を捨ててざっと水をかけます。生臭さが抜けて美味しくなります。
         このままお醤油とみりん、お酒などで煮ても美味しいですよ!!


赤がらの酢の物(2003.211.13)
赤がらとは八つ頭の茎です。里芋に似ているけど茎が赤いものです。
作り方 
八つ頭の茎の皮をむいて長いままざっと湯通しします。
お湯を切ってたっぷりの酢をかけます。
これを冷やして冷蔵庫に保存します。(1年経っても変質しません)
食べるとき適当な長さに刻んでお砂糖をかけて食べます。

しゃきしゃきしていて適当にすっぱくて美味しい逸品ですよ。
こちらでは1年中食べられている酢の物です。



のっぺ汁(2003.11.13)

のっぺ汁は新潟の代表的郷土料理です。
けれど難しいことは何も無くて、家にある材料をただただ刻んで煮れば良いわけです。
決まりごとは"里芋"を入れることでしょうか?これがぬめりを出して、のっぺ汁特有のとろっとした舌触りを作ります。

材料10人分(入れるのもはそのときによって違います)
里芋5個、人参1/2本、さつま揚げ2枚、こんにゃく1/2、ちくわ1本、油揚げ2枚、しめじ1パック、生鮭切り身3切れ



煮干と昆布でだしをとった汁2リットルに硬いものから入れて20分ほど煮る。
人参と里芋が煮えたら醤油50ccを入れて味は調節する。

たくさんの具から美味しい味が出ていて他の調味料は要りません。
とろみがあるので食べているうちに体が温まってきます。


栗おこわ


栗が入った五目おこわは今の時期にぴったり。もち米も新米、栗も最盛期で最高に美味しいです。

材料:もち米一升、栗30個、人参1本、乾燥ひじき20g、さつま揚げかちくわ200g、油揚げ4枚、
   胡桃30g、乾燥しいたけ6〜7枚
調味料:醤油、酒、みりん各大5、砂糖大2

1.前夜にもち米をたっぷりの水に漬ける。栗をむく。
2.当日はまずしいたけを水で戻す、水は使うから捨てないでおくこと。
3.もち米を麻布を敷いた蒸し器に入れて栗をのせ布でくるんで50分強火で蒸す
4.その間に全ての具を刻む、くるみはいくつかに割る。
5.なべに具を入れてしいたけの戻し汁をこしていれ調味料を入れて5〜6分煮る
 (上の写真1)
6.もち米があがったら火を止め他の入れ物に移して具と汁を混ぜる。
7.蒸し器に戻して20分ほど蒸すと出来上がり。

一升はいらないと言う場合は適宜調節してください。


ちまき
笹を採ったついでに小さいときから食べていたちまきも作った。笹にもち米を入れて1晩水に浸けてから茹でる。

地域によって少し形が違うようですね。

普通はきな粉で食べるが、大根おろしやなどなんでもあう。

まだ母のようにうまく作れないが....

作り方はTOPに単独で載せていますがこちらからもいけます


押し寿司

押し寿司は笹が成長してくる6月から7月にこの地方で良く作られる。
笹と酢飯、具があればあとはせっせと積み重ねるだけだ。

本来はちゃんとしたそれ用の道具があるけれどなにで作っても良いと思う。
入れ物に笹、具、酢飯、また笹、具と繰り返す。
最後に少し重しをして1時間ほどでできる。

後は綺麗なところに逆さにしてあけて切る。ひっくり返すことになる。
これは丸い容器で作った。

具は上から、ぜんまいの煮物、焼きサケのほぐしたものと錦糸卵、ひじきとお揚げとクルミの煮物。
具は家庭によっていろいろ、また丁度家にあるものを使ったりする。




笹の香りがご飯について素晴らしい寿司だと思う。笹と酢の殺菌力で腐りにくいのも特徴だ。小さい頃から食べなれた逸品だ。
新潟県内には各地に笹寿司があっていろんな形があるようだ。


えご

これがえご草
干して売っている

たわしのように硬い














水洗いしてごみを取る。10gあたり200ccの水でかき混ぜながら煮ると解けてくる。
7,8分で解ける。タッパーに入れさます。さめたら冷蔵庫に入れると美味しい。

出来上がり。酢味噌(酢大1、砂糖大1弱、味噌大1)をかけてどうぞ。
海の香いっぱいですよ〜!

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